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Jul 10, 2023

Wie Technologie Restaurants durch Geisterküchen revolutioniert

Als die Pandemie ausbrach, gaben einige Restaurantbesitzer den Geist auf. Andere gaben nicht auf, sondern eröffneten Geisterküchen. Es war nicht gruselig, sondern nur ein kluges Geschäft – als Expertengremium nur für die Lieferung

Als die Pandemie ausbrach, gaben einige Restaurantbesitzer den Geist auf. Andere gaben nicht auf, sondern eröffneten Geisterküchen.

Es war nicht gruselig, sondern nur ein kluges Geschäft – wie eine Expertengruppe im Segment der Nur-Lieferrestaurants im Columbus Metropolitan Club-Forum feststellte: „Geisterküchen, virtuelle Restaurants und Liefer-Apps: Wie Technologie das Essen stört.“

Das Forum des Clubs am 16. August untersuchte, wie Restaurantbetreiber gezwungen waren, kreativ zu werden, um die Pandemie zu überleben, und ein völlig neues Geschäftssegment geschaffen haben.

„Ich liebe den Begriff ‚Geisterküche‘“, sagte Diskussionsteilnehmer John Barker, Präsident und CEO der Ohio Restaurant Association. „Ist das das Buxton Inn in Granville?“

Nachdem das Gelächter des Publikums nachgelassen hatte, bemerkte Barker, dass „diese Marken während der Pandemie wirklich erfolgreich waren“ und „viele Ehen gerettet haben“, was es Paaren ermöglichte, sich zu einem Abendessen zu verabreden, während fast niemand das Haus verlassen konnte Haus.

Die Definitionen variieren, aber in der Regel handelt es sich bei „Geisterküchen“ um reine Liefermarken, die in einer Großküche betrieben werden, während „virtuelle Restaurants“ einfach Teil traditioneller, stationärer Restaurants sind.

Als die Pandemie ausbrach, „waren wir bereits in einer Kommunalküche“, sagte Lisa A. Gutierrez, Gründerin und CEO von Dos Hermanos Taco Truck. Daher war es nicht allzu schwer, auf ein etwas anderes Modell umzusteigen. Noch wichtiger: „Uns wurde klar, dass wir uns in einer Lebensmittelwüste befanden.“ Gebiete, die Dos Hermanos vor der Pandemie bedient hatte, blieben ohne gute Möglichkeiten für frische Lebensmittel, und der Taco Truck „wandelte sich von gewinnorientiert zu serviceorientiert“, sagte sie. Auf ihre ganz eigene Art und Weise rettete die Geisterküche von Dos Hermanos nicht nur „Ehen, sondern eine Nachbarschaft“.

Die Gemeinde hat auf ihren Dienst reagiert. Im Jahr 2022 lieferte Dos Hermanos 700 Bestellungen pro Woche aus. Mittlerweile liefert das Unternehmen 2.700 Bestellungen pro Woche aus. Heute verfügt Dos Hermanos Columbus über Veranstaltungsorte im Lower.com Field, im Greater Convention Center sowie über Standorte im North Market Downtown, North Market Bridge Park und ein Restaurant im Easton Town Center.

„Imbisswagen kommen und gehen, also herzlichen Glückwunsch zu Ihrem Erfolg“, sagte Diskussionsteilnehmer Chris Baggott zu Gutierrez. Baggott ist Mitbegründer und CEO von ClusterTruck, einem „Digitally Native Virtual Restaurant“, einem reinen Lieferrestaurant mit allem in einem System – „Von Click über Cook bis hin zu Bordsteinkante können Sie Ihre Bestellung mit unserer App ganz einfach verfolgen.“ oder Website.“

Dennoch entwickelte sich das Geisterküchen-Konzept nicht ohne einige Unebenheiten.

„Leute wie Chuck E. Cheese haben der Branche ein blaues Auge verpasst“, sagte Bennett Goldberg, Partner bei Maker Kitchens, das private, zugelassene Großküchen für Restaurants mit Abhol- und Lieferservice anbietet.

Goldberg bezog sich auf eine Geschichte, die sich im Jahr 2020 ereignete, sagte Forumsmoderatorin Susan Post, Mitherausgeberin von Columbus Underground.

„Es stellte sich heraus, dass Pasquallys Pizza Chuck E. Cheese war“, sagte Post. Während die meisten seiner typischen Kunden während der Pandemie in ihren Häusern festsaßen, begann Chuck E. Cheese, eine Pizzamarke nur mit Lieferung in den Küchen seiner Restaurants zu betreiben – und bewarb sie als Pasqually’s Pizza, wobei er im Stillen unterstellte, dass es sich tatsächlich um Chuck E. handelte . Käse-Pizza.

Während Restaurants daran arbeiten, solche Probleme zu überwinden, „befinden wir uns in einer großen Weiterentwicklung des Geschäfts“, sagte Barker. Ein großes Problem bei dieser Entwicklung sind die Lieferkosten. „Die Lieferdienste sagen, dass sie kein Geld verdienen, die Fahrer verdienen kein Geld und die Restaurants zahlen immer noch. Wir sehen, dass Pizzaläden wieder auf ihre eigene Lieferung zurückgreifen. Es ist ein wirklich großes Problem. Ich höre Leute sagen: ‚Ich werde die Lieferung stoppen‘, und ich sagte: ‚Viel Glück‘.“

„Es gibt für DoorDash keine Möglichkeit, außer durch Gebühren Geld zu verdienen“, sagte Baggott. „Das Ganze funktioniert einfach nicht. Es kommt auf Jobs pro Stunde an.“ Während ein DoorDash-Fahrer möglicherweise eine Zustellung pro Stunde erhält, „kann ich den Fahrern mindestens vier Aufträge pro Stunde vermitteln.“

„Uber wechselt hin und her, liefert Essen aus, liefert Menschen aus“, sinnierte Barker.

Aber auch das sei keine gute Lösung, argumentierte Baggott. „Wenn ich in einem Uber fahre, frage ich immer, ob der Fahrer sowohl Essen als auch Leute ausliefert, „aber es gibt nicht viele Überschneidungen. Essenslieferungen sind der schlimmste Job in der Gig Economy.“

Auch wenn die Sitzrestaurants ihren Kundenkreis wieder aufbauen, kommen Geschäfte, die nur Lieferungen anbieten, weiterhin online, stellte Post fest. „Haben wir bei so vielen Optionen einen Sättigungspunkt erreicht?“

„Das hoffe ich nicht“, sagte Barker. „Aber es setzt die Unternehmen enorm unter Druck.“ Er sieht eine Segmentierung des Marktes, wobei Sitzrestaurants beginnen, ihr Geschäft wieder aufzubauen, da sich die Menschen nach dem Erlebnis feiner Küche in einem voll besetzten Restaurant sehnen. In der Zwischenzeit „bedient das andere Segment Kunden, die einfach nur ‚Treibstoff‘, viel Essen – und zwar günstig – wollen. Mein Sohn ist 25, er gehört in diese Kategorie.“

„Lieferung ist (jetzt) ​​eine Kategorie für sich“, sagte Baggott. „Ein gezielt aufgebautes Unternehmen wird also gewinnen.“

Vielleicht ja, aber Gutierrez bemerkte, dass „wir während der Pandemie viele Lektionen gelernt haben.“ Ob Abholung oder Lieferung angeboten wird, „hängt beispielsweise vom Standort ab.“ Der Standort von Dos Hermanos im North Market Downtown bedient seine Kunden auf eine andere Art und Weise als der Standort Bridge Park, sagte sie.

Barker stimmte zu. „Große Unternehmen – meist Schnellrestaurants oder Fast-Casual-Restaurants – drängen auf ein digitales Modell. Aber andere wollen immer noch das Erlebnis. Es kommt wirklich auf das Segment an.“

Der beste Rat für alle, die noch ins Geschäft einsteigen wollen?

„Diversifizieren, diversifizieren, diversifizieren“, sagte Gutierrez. „Wir haben Imbisswagen, Stände auf dem North Market und im Bridge Park und ein volles Restaurant in Easton …“

„Und halten Sie die Gewinnschwelle so niedrig wie möglich“, sagte Baggott.

Weitere Informationen zu bevorstehenden CMC-Foren und Veranstaltungen finden Sie unter columbusmetroclub.org.